泡沫產生還與發酵液中所含有物質的性質有關，如蛋白質、小麥粉、玉米漿，花生餅粉，黃豆餅粉，酵母粉等蛋白質原料是主要的起泡因素，其起泡能力隨品種、產地、儲存加工條件等因素的不同而不同，并且與發酵液的配比有關。糖類物質雖然本身起泡能力很差，但是如果發酵液中含有濃度較高的糖類物質時就會增加發酵液的粘度，從而有利于泡沫的穩定。不同發酵液的配比及組成對泡沫的影響如圖3-2所示。