發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的性質(zhì)隨著微生物新陳代謝活動的變化而改變，影響泡沫的消長。以霉菌發(fā)酵過程為例，發(fā)酵初期泡沫的穩(wěn)定性與高的表面粘度及低的表面張力有關(guān)。隨著發(fā)酵的進行，表面粘度下降，表面張力上升，泡沫壽命逐漸的縮短。這說明霉菌在代謝過程中，各種細胞外酶如蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫穩(wěn)定的物質(zhì)如蛋白質(zhì)等逐步降解利用，結(jié)果使液體粘度降低泡沫減少。另外菌的繁殖，尤其是菌體本身也具有穩(wěn)定泡沫的作用。菌體在發(fā)酵后期的自溶導(dǎo)致發(fā)酵液中可溶性蛋白質(zhì)的增加，又有利于泡沫的產(chǎn)生。發(fā)酵液的變化與泡沫之間的關(guān)系如圖3-3所示。