(1)按發酵液的性質不同，形成的泡沫有兩種類型：

①發酵液液面上的泡沫稱為機械性泡沫，屬于培養基含氮量過高，未被菌體分解利用，這類泡沫氣相所占比例特別大，泡沫與它下面的液體之問有明顯的界線，故泡沫消長不穩定，可在某些稀薄的前期發酵液或種子培養液中見到；

②在粘稠菌絲發酵液中的泡沫稱為流態性泡沫，這種泡沫分散在發酵液中，泡沫細小、均勻，且也較穩定。泡沫與液體問沒有明顯的液面界線，當泡沫增長到一定高度，即使停止攪拌，泡沫也不易下落，這種泡沫對發酵極為不利。

(2)泡沫形成的必要條件是：

①氣、液兩相共存；

②有表面張力大的物質存在。

泡沫的穩定性主要與液體表面性質，如表面張力、表面粘度和機械強度等有密切關系。液體表面張力低，泡沫越穩定。凡能夠明顯降低液體表面張力的物質叫表面活性劑，表面活性劑在氣泡周圍形成堅固的保護膜，大大增強了泡沫的機械強度。純的液體一般不會產生泡沫，但含有表面活性物質的液體其表面活性物質在液面的濃度比液體內部大。泡沫的穩定性很大程度上還取決于液體的粘度和表面粘度，即氣泡液膜的粘度。多數起泡劑都是表面活性物質，該物質具有某些親水基團和疏水基團，分子力圖在表面層作有規律的排列，分子帶極性的一端向著水溶液，而非極性一端向著空氣。分子在表面層的定向排列增加了泡沫的機械強度，在氣泡周圍形成堅固的保護膜。當起泡劑在表面上恰好是單分子層時，泡沫的強度很大。起泡劑分子常是長鏈形的，烴鏈越長，鏈間的分子引力也越大，膜的機械強度就愈強。此外，發酵液的溫度、pH值、基質濃度以及泡沫的表面積對泡沫的穩定性也有影響。